از دوران قدیم کشورهای ایران، اسپانیا، هند و یونان در کشت زعفران پیش‌قدم بوده‌اند و تا به امروز نیز توانسته‌اند تجارت جهانی این ماده خوراکی ارزشمند را حفظ کنند. میزان رنگ دهی، درصد ماده کروتین که باعث تلخی طعم آن می‌شود و خلوص کامل زعفران در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود ولی با اطلاع از برخی روش‌ها می‌توان زعفران اصل را از نوع تقلبی آن شناسایی کرد.
زعفران از جمله محصولاتی است که مشتری باید تمام حواسش را در حین خرید جمع کند تا بهترین نوع را انتخاب کند. «گل رنگ» شکل و ظاهری مشابه زعفران داشته و برخی از کاسبان سودجو، آن را به‌جای زعفران اصل به مشتری می‌فروشند. دانشمندانی از کشورهای اسپانیا و جمهوری چک با استفاده از تحقیقات و آنالیز آزمایشگاهی روی ۴۴ محصول تجاری، اثبات کرده اند که حدود ۵۰ درصد زعفران وارداتی از سایر کشورها، تقلبی بوده است. جوزف روبرت محققی از دانشگاه شیمی و تکنولوژی پراگ، جمهوری چک و دانشگاه والنسیا اسپانیا اظهار کرده است که یکی از بهترین راه های تشخیص تقلبی بودن زعفران، آنالیز آزمایشگاهی این محصول می باشد.
ابتدا باید زعفران را از نظر ظاهری بشناسید. سرشاخه های زعفران باید شیپوری مانند باشند. این روش ساده ترین روش برای شناسایی زعفران واقعی و خوب است. زعفران دارای سه سر شاخه است که قسمت بالای آن شیپور مانند است. هرچه به سمت بالا بروید متوجه می شوید که شیپور باریک تر می شود. رنگ زعفران قرمز تند است.
تشخیص زعفران مرغوب با طعم و بو
زعفران واقعی طعم تلخ و تا حدی گس و تند و تیزی داشته و این را بدانید زعفران خوب همیشه عطر شیرین دارد و نه طعم شیرین. یکی از رشته‌های زعفران را روی زبان خود قرار دادید. اگر طعم شیرینی درون دهان خود احساس کردید، این زعفران تقلبی است. گاهی افراد سودجو برای افزایش وزن زعفران، آن را به عسل یا شکر آغشته میکنند. زعفران اصل کمی به تلخی می‌زند یا گاهی هم هیچ طعم خاصی نمی‌دهد.
پرفسور هریسون از دانشگاه Leicester انگلستان، دپارتمان Genetics چند طریقه کلیدی برای تشخیص زعفران واقعی از زعفران تقلبی را برشمرده است؛ از جمله عنوان کرده است که یکی از راه های اصلی جهت تشخیص زعفران خالص و تقلبی، بوی متفاوت و تند آن می باشدبرای این راهکار باید عطر زعفران اصل را به خوبی بشناسید. بوی زعفران کمی تند است اما دلنشین است!این عطر ترکیبی از عسل و یونجه است. هر چه زعفران تازه‌تر باشد، بوی آن تندتر است.
تشخیص زعفران خوب با آب جوش
اگر کمی زعفران را در آب جوش بیندازید، تا ۵ دقیقه صبر نمایید و متوجه شوید که رنگ شاخه ها به سفید متمایل نشده نشان از اصل بودن آن دارد. اگر زیر ۵ دقیقه شاخک ها سفید شوند یعنی زعفران مورد نظر تقلبی است.
کلاله‌های زعفران اصل براق نیستند. گاهی اوقات در تهیه زعفران تقلبی کلاله گیاهان دیگر از جمله ذرت را رنگ میکنند و به جای نوع اصل آن می‌فروشند. کلاله این دو گیاه شباهت زیادی به هم دارد و تفاوت آنها در این است که ریشک ذرت مستقيم ولی پرچم زعفران انحنا دارد .
اگر تارهاي زعفران را بين كاغذ كاهي ( كاغذ روزنامه) بگذاريم و كمي فشار دهيم نبايد لكّه چربي باقي بگذارد. اگر چنين باشد به احتمال قوي آن زعفران تقلّبي است. اما اگر زعفران پودر شود و اثری از چربی نباشد نشان از سالم و خالص بودن زعفران دارد.
زعفران اصل سرعت رنگدهی پایینی دارد
زعفران اصل و مرغوب سرعت رنگدهی پایینی نسبت به زعفران تقلبی دارد. برخی سودجویان قسمت زرد رنگ رشته زعفران را که قیمت پایینی هم دارد را رنگ میکنند و با رشته های قرمز زعفران ترکیب میکنند. این بخش های رنگ شده هم خیلی سریع رنگ می دهند. رنگ قرمز تند در آب نشان خوبی نیست، مواد شیمیایی استفاده شده برای رنگ دهی بیشتر زعفران ممکن است برای سلامتی شما مضر باشند.
نکته مهم دیگر اینکه زعفران آقاگل فقط به روش های فوق بسنده نکرده و محصول خود را قبل از بسته بندی در آزمایشگاه های مجهز مورد بررسی قرار داده تا بهترین و با کیفیت ترین محصول را به دست مشتریان خود برساند.
مثقال چیست؟ و چگونه بدانیم یک مثقال زعفران چند گرم یا کیلوگرم است؟
